커피 로스팅 : 커피콩의 변화와 과정

 

 

 

커피 로스팅은 그린 커피 콩이 가지고 있는 생존적 성질을 더 풍부하고 복잡한 풍미로 변화시키는 예술입니다. 로스팅 과정에서는 다양한 변화가 일어나며, 그중 체적과 색깔, 크랙, 무게의 감소, 그리고 향미의 변화는 커피의 최종 품질에 큰 영향을 미칩니다.

 

1. 체적, 색깔, 크랙

• 체적 (Volume): 로스팅은 커피 콩 내부의 수분, 기체, 및 화합물의 변화로 인해 콩의 체적이 변화합니다. 초기 로스팅 단계에서는 콩이 팽창하면서 체적이 늘어나지만, 높은 온도에서는 내부의 수분과 기체가 방출되면서 콩이 수축하고 체적이 감소합니다. 이 변화는 특정 로스팅 레벨에서 커피가 담백하고 풍부한 풍미로 변하는 과정을 나타냅니다.

 

• 색깔 (Color): 로스팅은 커피 콩의 색깔을 변화시킵니다. 초록에서 시작하여 노랑, 갈색, 갈색으로 변하다가 다양한 로스팅 레벨에 따라 검정에 가까워질 수 있습니다. 로스터는 색깔을 통해 콩의 로스팅 정도를 판단하며, 이는 커피의 풍미와 향을 결정하는 중요한 지표 중 하나입니다.

 

• 크랙 (Crack): 로스팅 중에 발생하는 크랙(crack)은 커피콩의 내부에서 일어나는 소리로, 이 현상은 커피가 로스팅되면서 내부의 수분과 기체가 높은 온도에 의해 확산되면서 나타납니다. 크랙은 로스팅의 중요한 지점을 나타내며, 커피의 풍미와 향이 크게 변화하는 시기입니다.

첫 번째 크랙은 로스팅 과정 중에 가장 일반적으로 발생하는 크랙으로, 콩 내부의 수분이나 기체가 고온에서 발생하는 음압에 의해 콩이 폭발하는 소리로 들립니다. 보통 로스팅이 진행되면서 콩의 색깔이 갈색으로 변하고, 첫 번째 크랙이 시작되면 콩이 갈색에서 더 어두운 갈색으로 변하게 됩니다. 첫 번째 크랙은 로스팅이 진행되면서 콩 내부의 구조적인 변화가 일어나며, 콩이 팽창하게 됩니다. 이때 콩의 단백질과 설탕이 탈수되면서 커피의 풍미와 향이 크게 발전합니다. 주로 라이트 로스팅과 미디엄 로스팅 단계에서 발생하며, 산미와 과일향 등이 강조되는 중요한 시기입니다.

두 번째 크랙은 첫 번째 크랙이 지나고 로스팅이 더 진행된 시점에서 발생합니다. 첫 번째 크랙 이후에는 콩이 더욱 수축하며 더 높은 온도와 압력에 노출됩니다. 이로 인해 두 번째 크랙이 시작되며, 소리는 첫 번째 크랙보다 더 깊고 저음의 소리로 들립니다. 두 번째 크랙은 주로 다크 로스팅 단계에서 발생하며, 커피의 오일이 더 많이 나타나게 됩니다. 콩의 내부 구조가 더욱 파괴되면서 향미는 로스팅 특유의 맛으로 변합니다. 이 단계에서는 콩의 단백질과 설탕이 거의 분해되어 더 강한 특유의 로스팅 풍미가 나타납니다. 다크 로스팅이나 에스프레소 블렌드 등에서 주로 찾아볼 수 있는 크랙이며, 콩이 더 어두워지고 윤기를 띄게 됩니다.

 

 

2. 무게의 감소

로스팅은 커피 콩의 무게를 감소시킵니다. 고온에서 콩은 수분과 기체를 잃게 되며, 이로 인해 무게가 줄어들게 됩니다

초기에는 콩이 팽창하면서 부피가 증가하게 되지만, 높은 온도에서는 콩이 수축하면서 부피가 감소합니다. 이로써 내부의 수분과 기체가 방출되면서 콩이 가벼워집니다. 로스터는 무게 감소를 측정하여 로스팅 프로세스를 조절합니다.

로스터가 원하는 로스팅 레벨과 품질을 얻기 위해서는 정확한 무게 감소를 유지하는 것이 중요합니다. 로스팅이 완료되면 콩은 더 어두워지고 윤기가 생기게 됩니다. 또한 내부의 기체와 수분이 로스팅되면서 콩의 밀도가 감소하게 되며, 이는 새로운 풍미와 향을 형성하는 과정에 영향을 미칩니다.

 

 

 

3. 향미의 생성

로스팅은 커피의 향미에도 큰 영향을 미칩니다. 초록 콩에서부터 시작된 로스팅은 콩 내의 복합적인 화합물들을 변화시키면서 다양한 향미를 발생시킵니다. 초반에는 신선하고 풀 향이 강하게 나타나다가, 시간이 지남에 따라 과일, 초콜릿, 견과류 등의 풍미가 돋보이게 됩니다.

로스팅의 정도에 따라 커피는 라이트 로스팅, 미디움 로스팅, 다크 로스팅 등 다양한 로스팅 레벨을 가집니다. 각 로스팅 레벨은 콩의 색깔, 풍미, 산미, 쓴맛 등에 영향을 미치며, 로스터가 원하는 스타일과 고객의 취향에 맞게 선택됩니다. 로스팅이 과도하게 진행되면 향미가 손상될 수 있으므로 로스터는 적절한 로스팅 레벨을 선정하는 데 주의가 필요합니다.

로스팅은 커피 콩의 각 부분에 일관된 열을 전달하는 과정이기 때문에, 로스터는 맛의 변화를 정밀하게 조절할 수 있습니다. 이는 콩의 내부와 외부가 균일하게 로스팅되어 일관된 맛을 제공할 수 있게 합니다.

로스팅은 커피의 특성을 결정하는 핵심적인 단계로서, 로스터의 기술과 경험, 그리고 커피콩의 품종과 기원에 따라 다양한 맛과 향을 창출합니다. 따라서 로스팅은 커피의 퀄리티와 브랜드의 이미지 형성에 있어서 중요한 역할을 하고 있습니다.